Я совсем не возражаю против иноязычных заимствований, без которых в любом ремесле обойтись трудно, но когда в русской гастрономической литературе появилось смешное слово "сибас(с)", причин его возникнoвения я понять не смог.

( Если брюзжание на зоологические темы Вам неинтересно, то сюда нажимать необязательно. )

И тем более странное название режет слух, что в русском языке у нее уже давным-давно есть свое имя. В Италии она называется branzino, в Испании - robalo, во Франции, в зависимости от области bar или le loup de mer, а в России за ней устоялось название лаврак, модифицированное греческое λαβράκι, что отражает факт попадания ее в русскую кухню задолго до смешного слова из мест компактного проживания понтийских греков и причерноморских тюрков (турок и крымских татар), у которых она же зовется levrek.

А теперь - после такого долгого предисловия - один из любимейших моих рецептов, обещанный несколько постов назад в рецензии на Greco di Tufo. В конце концов гортанобесничать вовсе не обязательно с фуа-гра в сотерне, или изобретая соус для лобстеров. Посему излагаю без малейших претензий на оригинальность, исключительно из желания поделиться одним из самых любимых блюд. Рецет предельно прост, и его единственный секрет - качество всех ингредиентов.

Выберем двух не очень больших (не более 30 см) лавраков (лучше всего живых, но по крайней мере ни в коем случае не замороженных и не с мутными глазами). Если у вас нет либо времени, либо привычки разделывать рыбу самостоятельно, попросим торговца оставить головы и хвостыпри этом соскоблив чешую и выпотрошив органы. Натрем их умеренно поверх шкуры солью с перцем, заложим какое-то количество сложенных в нужное количество раз веточек петрушки (только не кучерявой английской, а нормальной, с плоскими листочками) в брюшную полость, и оставим совсем ненадолго.

Возьмем ровно столько картошки (возраст и сорт которой позволяет есть ее с кожурой), сколько нужно для того, чтобы ломтиками толщиной по полтора сантиметра закрыть дно имеющегося у Вас терракотового поддона, и отварим ровно настолько, чтобы не более трех миллиметров с каждой стороны были мягкими, а середина оставалась сырой. Щедро (так, чтобы относительно тонким слоем залить все дно) выльем на дно поддона лучшее оливковое масло, имеющееся в доме, то, что обычно оставляете только для салатов (не бойтесь, не испортите Вы его, в данном блюде качество масла очень важно), и уложим только что отваренную картошку. Туда же разбросаем полстакана каперсов и какое-то количество сладких мелких помидор. Туда же - несколько целых зубчиков чеснока, туда же - полрюмки sauvignon blanc. Можне еще брызнуть оливкового масла сверху, и - минут на десять в духовку, разогретую до двухсот градусов.

Через десять минут положить поверх картофеля лавраков и - снова в духовку минут на пятнадцать (в зависимости от размера). Когда под шкуркой начнут появляться первые пузыри - вынуть, бросить поверх всего, что на поддоне четверть стакана мелкопорезанных оливок (сорт - личное предпочтение) - и убавив духовку до 180 градусов продержать еще пять минут. Можно перед этим накапать немного жидкости со дна поддона на рыбу. Вот и все. Подать с холодным Pietracupa желательно на свежем воздухе, даже если это балкон. Вопреки средиземноморской традиции я порекоммендую на сей раз обойтись без лимонного сока.

Tags: Записки Гортанобеса

Pietracupa Greco di Tufo DOCG. 2007. *****-

Дегустируем следующий винтаж вина уже опробованного здесь:

http://velworks.livejournal.com/44910.html

Ничуть не слабее, чем предыдущий год. Цвет - спелые антоновские яблоки (желтизна с равными намеками на зелень и более глубокую желтизну. Все многообразие тонов яблока и лимона. На этот раз - тона масла в начале сильнее, чем йодистые нотки после, что делает вино чуть-чуть другим, но ничуть не хуже. Опять никаких тонов бочки, и слава богу. Опять - лучшее Greco di Tufo года. На сей раз на контрэтикетке указано имя авторов. Поблагодарим семью Лоффредо. Идеальное блюдо для этого вина - в одном из ближайших постов. Браво!

Tags: vino, Записки Гортанобеса

Humberto Canale. Cabernet Franc. Gran Reserva 2005. Alto valle del Rio Negro. Patagonia. Argentina. *****

Одним из первых впечатлений энофила, попадающего в винный магазин в Аргентине неизбежно становится различие между продуктами одних и тех же виноделен за пределами страны и в ней. Практически у каждой винодельческой компании (а в Аргентине компаний несравнимо больше, чем независимых винарен) есть бренды для экспорта и для домашней реализации. При чем здесь нет какой-либо корреляции с качеством, просто свой вкус аргентинцы не экспортируют или экспортируют фрагментарно. Так, экспортный торронтес почти всегда будет фруктовее, бензольнее и алкогольнее домашнего собрата (как будто собирают виноград для экспортной версии позже).

В этом правиле есть одно исключение. Самые верхние и ограниченные линии вин любой компании, как правило, реализуются на домашнем рынке. Так, например, мне не разу не доводилось видеть ни вин линии Angelica Sapata, ни Estiba Reservada от Катены, ни Antologia от Rutini/La Rural за пределами Аргентины. Altamira от Achaval Ferrer, правда появляется на североамериканских прилавках, но можно в ход пустить клише, и сказать что исключение подтверждает правило. Вдобавок ко всему вышесказанному, иногда у одних и тех же вин в экспортной и домашней версии различаются этикетки и названия. Все это делает ежегодный справочник Диего Бигонгьяри (Vinas, Bodegas y Vinos de Argentina. Austral), аргентинский эквивалент Gambero Rosso или Guia Penin не самой полезной книгой за пределами Аргентины, особенно по части вин премиального сектора.

Тем приятнее, когда удается найти то, что запомнилось во время пребывания в стране. А для тех, кто не в курсе - сообщаю, что под названием, вынесенным в заголовок, за пределами Аргентины со слегка видоизмененной этикеткой (для чего привожу две фотографии) продается одно из лучших семидесяти вин страны по версии Бигонгьяри, отмеченное гроздью в рейтинге (гроздью у Бигонгьяри отмечается то, что оценивается "выше" пятибалльной шкалы) вино Marcus Gran Reserva Cabernet Franc.

Надо сказать, что тот кто решился импортировать его в Америку рисковал по всем статьям: во-первых, вино - из окрестностей Неукена, из провинции Рио Негро (здесь нет ошибки, город Неукен  находится на самой границе одноименой провинции) в Патагонии, винодельческий потенциал которой не нужно никому доказывать в Аргентине, а вот за ее пределами эта область надежно заслонена в сознании энофилов оазисами Мендосы и долинами Сальты. Во-вторых, сорт каберне франк, который мало у кого ассоциируется с Аргентиной, который в третьих, для среднего энофила-обывателя не ассоциируется со сложными винами, обладающими потенциалом выдержки (все же не так много людей знают о винах из Самюр Шампиньи в долине Луары, убежден, что для многих до сих пор каберне франк - преимущественно купажный сорт). И в четвертых - вино абсолютно не "заточено" под локальный вкус, то есть обладает абсолютно аргентинской органолептикой. Такой вот странный (для тех, кто с аргентинскими винами знаком только из-за пределов Аргентины) зверь.

Тем не менее (может, в силу четырех перечисленных выше причин, хотя - кто знает?) у нас появилась возможность за смехотворную для него цену (US $21) , отпробовать один из шедевров не только аргентинского, но и мирового виноделия. Превосходный цвет, интенсивно-рубиновый, с едва заметной синевой, аромат - с тонами ягод (смородина, черешня) и ненавязчивой, почти старосветской выдержкой в дубе. Очень плотнотелое, гладкое вино со сложной структурой и очень долгим послевкусием. Четырнадцать процентов алкоголя - не замечаются. Явно проживет в подвале несколько лет (сколько - сказать не берусь, но улучшаться будет). Огромное спасибо импортеру, взявшему на себя риски, ведь аргентинцев в окрестностях Сан Франциско так мало. Надеюсь местные энофилы сие вино  распробуют, и встреча с ним не будет единичной.

Вообще вино самоценное, большое, красивое, рекоммендовать еду к нему - не буду...

Tags: vino, Записки Гортанобеса

Tenuta San Mauro. DOC Barbera D'Asti Superiore, 2001. *****-

Наверное, у каждого свои критерии выбора хорошей бутылки вина. Если бы я пришел, как подобает подлинному нуворишу-снобу в винный магазин с томиком Gambero Rosso, то однозначно, прошел бы мимо этого вина. В главном итальянском справочнике его просто нет. Можно, конечно выбирать по DOC, но в данном случае мое подсознание отреагировало на топоним в адресе производителя на контрэтикетке, в нем значилась коммуна Castagnole Lanza. В Италии я был многократно, но вот в Пьемонт судьба меня не заносила.

Открыв бутылку, я обнаружил в ней идеальную барберу, как в учебнике, по этому вину можно объяснять, чем классная барбера должна быть на пике развития (OK, чуть-чуть после пика). Вишня, клюква, слива, чувствуется выдержка в дереве, но никакой похабной "ванили", практически идеальная танинно-кислотная линия, и только эвфемерная нотка чернослива выдает начало старения. Также, как и мениск, в целом рубиновый, но к самой периферии переходящий в кирпичный, при этом без дисколорации. За то, что еще год назад было в совершенной форме (пробовал и год назад), а сегодня - на излете - маленький минус.

Очень гармоничное вино. Когда я навел справки, то выяснил, почему я помню название деревни. Где-то совсем недалеко находятся микротерруары, на которых братья Риветти (более известные как хозяева дома La Spinetta) выращивают свои феноменальные неббиоло, из которых получаются уже ставшие культовыми "носороги" (Barbaresco Vаleirano, Starderi и Gallina).

Еда - не знаю, что посоветовать. Я это вино последний раз употребил с телятиной в сметане с лисичками, и был очень доволен сочетанием.

Цена - парадоксальные восемнадцать долларов в моем ближайшем супермаркете, обычно не отличающемся особенным выбором вин.

Tags: vino, Записки Гортанобеса

Признаться, порывался подобную заметку написать я давно, и несколько недавних статей в ЖЖ наконец, сподвигли меня на это, в том смысле, что убедили меня в том, что подобная писанина не бессмысленна. В частности - великолепная статья о шашлыке уstalic и дискуссия после нее. Единственной задачей, которой я руководствовался была попытка объяснить "на пальцах", что происходит с куском мяса при его обработке на открытом огне. Мне до сих пор кажется, что понимание физико-химических процессов в лаборатории, именуемой кухней, способно сделать из повара-дилетанта - лучшего дилетанта. Конечно же, в любом ремесле, и кухня не исключение, есть множество интуитивных мастеров, которым все это абсолютно ни к чему, но я - не из их числа, и, возможно, я не один такой. Все нижеизложенное не сделает Вас в одночасье классным асадором, но как минимум, со временем понимание процесса улучшит результат, ведь корректная постановка лабораторной задачи - это уже часть ее решения.

( Далее - много букаф откровенно антивегетарианского содержания. )

Tags: Записки Гортанобеса

О многочисленных достоинствах этой книжки говорит ее цена на Амазоне ($0.01):
http://www.amazon.com/Livewire-Guide-Going-Staying-Veggie/dp/0704349396/ref=sr_1_2?ie=UTF8&s=books&qid=1247009311&sr=8-2

А вот остроумный комментированный перевод, увы на английском недоступен. Боюсь, что апологеты политкорректности по отношению к домашней птице, прочитав подобное отдали бы комментаторов под суд за посягательства на права кур, уток, лягушек, етс. И, что еще печальнее, что где-где, а в Калифорнии подобный процесс эти активисты могли бы и выиграть. А чтение и вправду небесполезное (именно с комментарием). Ибо знать как эти "повышенно-духовные" дурят голову полезно всем:
http://www.anti-ar.info/index.php?act=read&id=257

Tags: books, Записки Гортанобеса

Отчет об очередном пребывании в стране восходящего солнца не будет хронологическим. На самом деле свободное время образовалось только под конец моего последнего визита, и будучи в Киото я не преминул заехать в его пригород Фущими (оффициально - район Киото, но при этом относительно далеко отстоящий от собственно Киото и со своим административным и торговым центром), более всего известном, как один из трех центров сакеварения на юге (западе) Японии.

Первое:  юг, в скобках запад - неспроста. Если по какой-то причине российское восприятие Японии происходит вдоль оси Юг-Север, то для японца путешествие из Токио в Осаку (технически в юго-западном направлении) будет путешествием в первую очередь с востока на запад. В большинстве источников Вам скажут, что gran cru мира саке - это Ниигата, Фукусима и Акита - префектуры севера (востока), причем в данном случае упор будет делаться именно на северный климат. Жители же Кансая (части Японии, к которой относятся Осака, Нара, Киото) будут объяснять их престиж не более, чем близостью к столице. Сценарий абсолютно повсеместно распространенный (в любом местном путеводителе по Кампании Таураси будет именоваться не иначе, как Брунелло юга). По правде говоря не мне судить, но могу сказать субъективно, что образцы, наиболее понравившиеся мне были из Кансая, потому-то я в Фушими и оказался.

( дальше - много кликабельных картинок с комментариями )

Tags: Записки Гортанобеса

Mas Perinet. DOQ Priorat. 2003, *****-

Собственно о том, что это вино может проходить по разряду "Celebrity wines" по правде говоря, лучше было бы написать в самом конце, так как по всем параметрам оно представляет собой исключение из привычных схем. Когда какая-нибудь известная личность приобретает виноградник или винарню это чаще всего означает вложение средств, маркетинговую стратегию, и крайне редко обозначает серьезное виноделие в исполнении самого владельца. Изготовление вина - серьезная профессия, и как не вспомнить старую истину о сапожнике и пирожнике в данном случае (или недавний успех живописного полотна "Узор на окне"). На самом деле в таких случаях бывает несколько сценариев - вино изготовлено руками наемных профессионалов без активного участия владельца (например ни от кого не секрет, что вина от гонщика Марио Андретти - результат трудов винарни Роберт Пепи, услугами наемных виноделов пользуется легендарный Жан Тигана в шато своего имени, и т.д.), винодельческое предприятие пытается ривлечь известную персону для маркетинга (чаще всего не среди энофилов) или же это откровенно дилетантский продукт реализуемый не по винным каналам, и по другим оказиям. Тем интереснее исключения. Сегодня мало кто помнит, что трое из четверых создателей современной инкарнации Ridge Vineyards - легенды американской электронной промышленности, и вино по началу было их побочным увлечением (четвертым, правда, был их друг - профессиональный винодел). То же сaмое со временем, полагаю, произойдет и с Perinet.

Признаюсь, в случае со мной сработал тот самый "звездный" маркетинг. А именно - поздним вечером в Буэнос Айресе я наткнулся на еженедельную популярную энологическую телепрограмму, в одной из частей которой Жоан Мануэль Серрат рассказывал о своей винарне, о виноделии в Каталонии, об истории своей семьи (оказывается до того, как обосноваться в Барселоне в качестве водопроводчика, его отец был виноделом) , что само по себе задержало мое внимание на данном канале, после чего я также случайно наткнулся на его вина в одном из интернет-магазинов, услугами которого часто пользуюсь. Побочно хочу заметить, что два аргумента в пользу его вин у меня уже были - во-первых, на веб-странице Перинета нет но одного указания на звездный статус владельца, его фамилия присутствует через запятую с остальными двумя в списке инженеров-энологов, мелким шрифтом - и больше нигде. Во- вторых рейтинг его вин (прекрасно понимаю, что рейтинги вещь относительная, и не всегда им следую, но все же) не опускался ниже 88 очков по Пенину за все время своего существования (и только единожды был ниже девяноста).

Теперь о собственно вине - вишневый аромат кариньяна (он же масуэло) окончательно развеял все подозрения, передо мной - благородное вино. Далее на его фоне "вырисовались" лавр, средиземноморские травы с нотами клюквы и граната с "дымком". Растягивать это удовольствие хотелось долго. Хотя - надо признаться, вино не из тех, что играет в процессе декантирования, раскрывшись относительно быстро, оно просто удерживало свой букет, но к недостаткам в данном случае причислить это трудно, букет очень красивый. Состав вина несколько необычен для Приората - кариньены (кариньяна) в нем больше, чем гренаша, и присутствует не очень малое количество каберне и сира (по 15%). Тело - плотное, ровное. Уровень интенсивности - типичный для местности. Короче - настоятельно рекоммендую всем, тем более, что его цена (US$23) - ниже средней для Приората, что позволит кому-то открыть этот регион Каталонии для себя.

А теперь - небольшой пресс-релиз вышедший какое-то время назад на британском ТВ:



И еще немного Серрата, раз уж повод случился:

Tags: vino, Записки Гортанобеса, музыкальное приложение

Во я и вернулся. С новым компьютером, и множеством всякой всячины.

Хотел тут из праздного любопытства посмотреть на энологические ссылки русском интернете, и набрел вот на такое:
http://www.strotekh.ru/wine.html
С такими вот деталями:
http://www.strotekh.ru/wine_of_spain.html
Вот уж не знал, что погреба Bodegas Roda строили зодчие из Апрелевки.

Tags: vino, Записки Гортанобеса

Ну что же всех с Рождеством. Поскольку мракобесы оказывают традиционно сильное влияние на органы управления нашим солнечным штатом, то с 2012 года foie gras у нас не будет ни производиться, ни продаваться. Посему, моя резолюция такова: в соответствие с французским рождественским ритуалом, я буду поддерживать фермеров, производящих foie gras каждое 25-е декабря вне зависимости от моего финансового положения, ибо надо же как-то противостоять идиотизму тех, кто скупает лягушек в китайских магазинах и выпускает их в лес, законодательно запрещает производить гусиные печенки, если к гусям не приходит инструктор йоги (или скажем, арфистка) и т.д.

Для тех кто видит в этом разумное зерно, замечу только, что:
1. Активисты, борющиеся за права животных сильно преувеличивают высшую нервную деятельность домашней птицы. В основном это сгустки мышечной ткани, управляемые рефлексами.
2. Среди этих рефлексов у птиц отсутствует рвотно-глотательный, т.е. утке (гусю) абсолютно по барабану, кормите его вы через трубку, или с ложки. И уж тем более ему (ей) наплевать на вышеупомянутую арфистку.
3. Утка/Гусь с ожиревшей печенкой на этом свете уже не жилец, т.к. вся технология производства печени направлена на то, чтобы вызвать у птицы состояние, именуемое гепатозом, посему, ежели разбив окно фермы вы птицу украдете и выпустите ее в лес, она там долго не протянет.



Впрочем, все это была преамбула. Теперь - что я сделал из свежей foie gras в это Рождество:

Как известно, печень состоит из двух долей. Для начала разделим их.

Возьмем большую из двух, и аккуратно разрежем ее на медальоны толщимой примерно в два сантиметра. Вторую оставим как есть. В сковородку с вертикальными стенками нальем три стакана сотерна и доведем до нежного кипения (poach). И буквально, не более двух минут на одну сторону, потушим каждый из медальонов, после чего выложим их на блюде, например, украсив их фрагментами вареного фенхеля.



К моменту окончания последнего медальона жидкость на сковороде окочательно расслоится на карамелизованный сотерн и жир, вытопившийся из медальонов. Сольем жир (кстати, жир на фотографии наверху тоже надо будет удалить с помощью, например, бумажных полотенец (имейте в виду, что при нагревании foie gras перманентно сочится жиром), и покроем с помощью кисточки каждый медальон слоем сотерновой карамели.

Если у вас нет под рукой трех-четырех стаканов куриного бульона, сварим его. Сварим также бульон из одного стебля сельдерея, зелени одного побега лука порея, одной морковки и двух веточек эстрагона. Отфильтруем оба бульона и смешаем их (пусть будет 1:1), добавив примерно три столовых ложки желатина и три столовых ложки коньяку, и аккуратно соотнеся температуры (желатин не должен еще затвердевать, а сотерновая карамель уже не должна в нем растворяться), зальем медальоны (имейте в виду, что весь жир, как всегда случается в заливном, всплывет образуя некрасивые пятна, так что постарайтесь удалить его заранее). И - в холодильник, только не переморозьте.

Итак, это у нас холодная закуска. А на горячее - та самая отложенная нами в начале вторая доля foie gras потушенная в сотерне перед самым выносом к столу целиком (шесть минут на сторону) и смазанная сотерновой карамелью с перцем и мускатным орехом.

Не думаю, что нужно говорить, с каким вином все это надлежит употребить.

Еще раз с Рождеством всех!

Tags: Записки Гортанобеса