Reality is Magic

Парафраз. По мотивам Мигеля Уэзо Мишко.

2009-11-07T00:50:59Z

Это как бы совсем не перевод (переводить я вообще стараюсь чем дословнее - тем лучше). Это, скажем так, версификация в совсем другом по сравнению с оригиналом ключе и тоне, намного более сильного стихотворения очень любимого мной сальвадорского поэта Мигеля Уэзо Мишко (Miguel Huezo Mixco), выползшая по непонятным причинам за час времени. Судите строго. Не будьте добры.

ОБРАЩЕНИЕ К БЛИЗКИМ

Si la muerte viene y pregunta por mí... (Miguel Huezo Mixco)

A vos, mi amor.

Смерть придет за мной - скажите,
Подождет пусть у дверей:
Я в таком небритом виде
Не привык встречать гостей.

Пусть часа два-три-четыре
Поскучает на Земле,
Даст убраться мне в квартире
И на письменном столе,

С книг стереть остатки пыли,
Пригубить глоток вина,
И заметить, что раскрылись
Два бутона у окна,

За которым пешеходов
Лица светятся вдали
Так, как если б все невзгоды
Их на свете обошли.

Я (так смерти и скажите)
Не заставлю долго ждать,
Не торопит пусть события,
Даст полдня: друзей обнять,

И долги по телефону
Без отсрочки оплатив,
Снова вслушаться влюбленно
В столь заезженный мотив

Из высокого барокко...
До повторного звонка...
Я готов. Вперед, в дорогу...
Au revoir... Adios... Пока...

P.S. Да и не все же верлибром...

Просто одно из любимейших блюд, плюс немного ихтиологии.

2009-11-03T08:49:10Z

Я совсем не возражаю против иноязычных заимствований, без которых в любом ремесле обойтись трудно, но когда в русской гастрономической литературе появилось смешное слово "сибас(с)", причин его возникнoвения я понять не смог.

Если за основу было взято англоязычное понятие "sea bass", то во-первых, большая часть называемых в русских книгах словом "сибас (с одним или двумя буквами с)" рыб не имеют отношения к кулинарным традициям англоговорящих стран, а во-вторых, сочетание "sea bass" практически не уотребляется без дополнительного определения. Так, например "чиллийский морской окунь (chilean sea bass)" вообще к морским окуням отношения не имеет, это рыба из семейства нототениевых (тресковых), а есть еще "черный", "белый", "гигантский", "японский", и прочие, и - прошу заметить - зоологически не все они - окуни, да и вообже - очень разные рыбы, как с точки зрения гастрономии, так и с точки зрения ихтиологии.

Если же предположить, что за основу было взято латинское "sebastes", то и в таком случае к истине мы не приблизимся, т.к. ни одна из рыб обозначаемых словом "сибас" не относится к обозначаемым словом "sebastes" серранидовым в отличие от красношкурого и лупоглазого хорошо нам знакомого "морского окуня". А рыбка, которую чаще всего именуют смешным словом (надоело его повторять) - из семейства мороновых (moronidae).

И тем более странное название режет слух, что в русском языке у нее уже давным-давно есть свое имя. В Италии она называется branzino, в Испании - robalo, во Франции, в зависимости от области bar или le loup de mer, а в России за ней устоялось название лаврак, модифицированное греческое λαβράκι, что отражает факт попадания ее в русскую кухню задолго до смешного слова из мест компактного проживания понтийских греков и причерноморских тюрков (турок и крымских татар), у которых она же зовется levrek.

А теперь - после такого долгого предисловия - один из любимейших моих рецептов, обещанный несколько постов назад в рецензии на Greco di Tufo. В конце концов гортанобесничать вовсе не обязательно с фуа-гра в сотерне, или изобретая соус для лобстеров. Посему излагаю без малейших претензий на оригинальность, исключительно из желания поделиться одним из самых любимых блюд. Рецет предельно прост, и его единственный секрет - качество всех ингредиентов.

Выберем двух не очень больших (не более 30 см) лавраков (лучше всего живых, но по крайней мере ни в коем случае не замороженных и не с мутными глазами). Если у вас нет либо времени, либо привычки разделывать рыбу самостоятельно, попросим торговца оставить головы и хвостыпри этом соскоблив чешую и выпотрошив органы. Натрем их умеренно поверх шкуры солью с перцем, заложим какое-то количество сложенных в нужное количество раз веточек петрушки (только не кучерявой английской, а нормальной, с плоскими листочками) в брюшную полость, и оставим совсем ненадолго.

Возьмем ровно столько картошки (возраст и сорт которой позволяет есть ее с кожурой), сколько нужно для того, чтобы ломтиками толщиной по полтора сантиметра закрыть дно имеющегося у Вас терракотового поддона, и отварим ровно настолько, чтобы не более трех миллиметров с каждой стороны были мягкими, а середина оставалась сырой. Щедро (так, чтобы относительно тонким слоем залить все дно) выльем на дно поддона лучшее оливковое масло, имеющееся в доме, то, что обычно оставляете только для салатов (не бойтесь, не испортите Вы его, в данном блюде качество масла очень важно), и уложим только что отваренную картошку. Туда же разбросаем полстакана каперсов и какое-то количество сладких мелких помидор. Туда же - несколько целых зубчиков чеснока, туда же - полрюмки sauvignon blanc. Можне еще брызнуть оливкового масла сверху, и - минут на десять в духовку, разогретую до двухсот градусов.

Через десять минут положить поверх картофеля лавраков и - снова в духовку минут на пятнадцать (в зависимости от размера). Когда под шкуркой начнут появляться первые пузыри - вынуть, бросить поверх всего, что на поддоне четверть стакана мелкопорезанных оливок (сорт - личное предпочтение) - и убавив духовку до 180 градусов продержать еще пять минут. Можно перед этим накапать немного жидкости со дна поддона на рыбу. Вот и все. Подать с холодным Pietracupa желательно на свежем воздухе, даже если это балкон. Вопреки средиземноморской традиции я порекоммендую на сей раз обойтись без лимонного сока.

Новые хорошие пластинки. Mano Solo. Rentrer au port.

2009-11-03T07:39:54Z

Mano Solo. Rentrer au Port. Wagram Music S.A. 3201042 (c)2009 *****

Все, что можно и нужно было сказать об этом диске, я уже сказал в анонсе здесь:
http://velworks.livejournal.com/59923.html
и альбом не только не разочаровал меня, но на мой взгляд, оказался сильнее предшествующего In the Garden. Все же, в сегодняшней франкофонной музыке, наверное, ничего сильнее Мано Соло нет (при том что есть много чего хорошего, интересного и достойного внимания). Смотрите, слушайте, соглашайтесь, или не соглашайтесь, вот Вам материал из нового альбома:

И - пока не забыл - состав (тем более, что на альбоме он не указан):
Даниэль Жаме - гитара,
Фабрис Гратьен - ф-но, клавиши, труба,
Режи Жизаво - аккордеон,
Франсуа Пьеррон - контрабас,
Мано Соло (Эмманюэль Кабю) - вокал, гитара.

К предыдущим постам вдогонку.

2009-10-28T22:56:36Z

Спасибо, rino_ceronte, я не ослышался. Фольклор самого юга Бразилии действительно, поется на смешанном языке, местами называемом bayano, а местами fronteiriço.

Вдоль границы Бразилии и Уругвая действительно, рекордно долго не было войн, гражданские - были, а вот между государствами - не было. Риу Гранде ду Сул - также относительно экономически развитый штат, где фавелы, подобные тем, что можно увидеть в Рио или Салвадоре - редкость. Так что не было и контрастирующего неравенства с двух сторон. Так что со временем государственная граница стала выглядеть вот так:

да-да, вот эти камешки, или вот так:

(серая пешеходная полоса между параллельными улицами). Границы языков также стерлись в силу ежедневного общения, практически общим стал и фольклор. Видимо, и на то, чтобы быть родиной Гарделя местные бразильцы не претендуют лишь потому, что довольствуются Альфредо ле Перой.

Mafalda Arnauth. Milonga do Chiado

2009-10-28T07:00:38Z

И раз уж зашла речь о милонгах на португальском, то вот Вам одна из моих любимых. На сей раз не из Порту Аллегре, а написанная постоянным участником ансамбля, аккомпанирующего велиолепной фадиште Мафалде Арно, аргентинским гитаристом (или в Португалии - виолистом, т.к. привычная нам гитара в португалии называется виолой, а вот то что мы называем португальской гитарой - гитарой просто, имейте в виду, изучая кто есть кто на пластинках фаду!) Рамоном Мескьо на стихи самой Мафалды (куплеты на испанском, припев на португальском), с лучшего пока что с моей точки зрения альбома за ее карьеру, Diario 2005-го года.

Musica de Rio Grande du Sul

2009-10-28T06:44:44Z

От столицы самого южного бразильского штата Риу Гранде ду Сул - Порту Аллегре, не уверен, что до Буэнос Айреса, но до Монтевидео уж всяко ближе, чем до Сан Паулу и тем более до Рио как минимум в пару раз. И мате там пьют, и музыку там играют совсем не похожую на то, что мы привыкли считать бразильской музыкой, а именно все те же привычные для Cono Sur чамаме

милонги

и милонги кампера

Поскольку со слуха португальский я понимаю постольку-поскольку... знаком с итальянским и испанским, и не более, пусть меня просветит кто-нибудь более осведомленный: у меня четкое ощущение, что я понимаю у этих людей больший процент речи, чем у более привычных бразильцев. Это обман слуха, или у них и вправду более "испанизированный" если не диалект, то акцент?

Наконец-то!

2009-10-23T00:54:52Z

Хорошие новости. Что так и не случилось в Чили, случилось в Уругвае. Жаль Бенедетти совсем чуть-чуть не дожил.

http://www.elpatagonico.net/index.php?item=viewlast&ref=ultimas&id=34700&sec=ext

Pietracupa Greco di Tufo DOCG. 2007

2009-10-14T02:41:58Z

Pietracupa Greco di Tufo DOCG. 2007. *****-

Дегустируем следующий винтаж вина уже опробованного здесь:

http://velworks.livejournal.com/44910.html

Ничуть не слабее, чем предыдущий год. Цвет - спелые антоновские яблоки (желтизна с равными намеками на зелень и более глубокую желтизну. Все многообразие тонов яблока и лимона. На этот раз - тона масла в начале сильнее, чем йодистые нотки после, что делает вино чуть-чуть другим, но ничуть не хуже. Опять никаких тонов бочки, и слава богу. Опять - лучшее Greco di Tufo года. На сей раз на контрэтикетке указано имя авторов. Поблагодарим семью Лоффредо. Идеальное блюдо для этого вина - в одном из ближайших постов. Браво!

Gracias, Negra. Mercedes Sosa (1935 - 2009)

2009-10-04T22:53:04Z

No quiero escribir nada. Que año mier..so!

La Lupe. Cualquiera.

2009-09-28T01:03:59Z

Если ( в отличие от Гарделя) у танго было множество вице-королев (и не было королевы), то у болеро, как у фаду Амалия, была только одна королева, и другой не будет, la Lupe:

es.wikipedia.org/wiki/La_Lupe

Смотрите, кто ушел... Роберт Саакянц (1950 - 2009)

2009-09-24T23:07:17Z

Что же за год такой, номер 2009? Ну бог с ними, с Михалковым и Майкл-Джексоном, как и всех, их жаль, но не из моей они оперы, но сколько людей, разных и по столь разному близких... Луи Беллсон и Чарли Мариано, Карлос Лаззари и Эдуардо Лагос, Янковский, Невинный, Рауль Альфонсин и Ортенсия Бусси де Альенде, Екатерина Максимова и Келли Посадас, Антонио Вега, Марио Бенедетти и вот теперь... Роберт Саакянц... мы говорили о "сюрных армянских мультиках" а за всем этим стоял один режиссер, фамилию которого и не все знали. Опять грустно, все "хороняют и хороняют (с)"...

Разве возможно забыть любимые с почти что детства фильмы про Масленицу и говорящую рыбу?

Siglotreinta hoy

2009-09-20T18:14:20Z

Хотя столь любимое мной трио Siglotreinta уже не существует, приятно знать, что его участники продолжают работать в том же стиле, на стыке nuevo tango и стилистики раннего Return to Forever.

Освальдо Бельмонте:

кларнетист/саксофонист Нестор Томассини:

Только Нарсисо Хорхе Сауль удалился в фольклорные дебри, что не менее красиво:

Humberto Canale. Cabernet Franc. Gran Reserva 2005.

2009-09-20T08:20:30Z

Humberto Canale. Cabernet Franc. Gran Reserva 2005. Alto valle del Rio Negro. Patagonia. Argentina. *****

Одним из первых впечатлений энофила, попадающего в винный магазин в Аргентине неизбежно становится различие между продуктами одних и тех же виноделен за пределами страны и в ней. Практически у каждой винодельческой компании (а в Аргентине компаний несравнимо больше, чем независимых винарен) есть бренды для экспорта и для домашней реализации. При чем здесь нет какой-либо корреляции с качеством, просто свой вкус аргентинцы не экспортируют или экспортируют фрагментарно. Так, экспортный торронтес почти всегда будет фруктовее, бензольнее и алкогольнее домашнего собрата (как будто собирают виноград для экспортной версии позже).

В этом правиле есть одно исключение. Самые верхние и ограниченные линии вин любой компании, как правило, реализуются на домашнем рынке. Так, например, мне не разу не доводилось видеть ни вин линии Angelica Sapata, ни Estiba Reservada от Катены, ни Antologia от Rutini/La Rural за пределами Аргентины. Altamira от Achaval Ferrer, правда появляется на североамериканских прилавках, но можно в ход пустить клише, и сказать что исключение подтверждает правило. Вдобавок ко всему вышесказанному, иногда у одних и тех же вин в экспортной и домашней версии различаются этикетки и названия. Все это делает ежегодный справочник Диего Бигонгьяри (Vinas, Bodegas y Vinos de Argentina. Austral), аргентинский эквивалент Gambero Rosso или Guia Penin не самой полезной книгой за пределами Аргентины, особенно по части вин премиального сектора.

Тем приятнее, когда удается найти то, что запомнилось во время пребывания в стране. А для тех, кто не в курсе - сообщаю, что под названием, вынесенным в заголовок, за пределами Аргентины со слегка видоизмененной этикеткой (для чего привожу две фотографии) продается одно из лучших семидесяти вин страны по версии Бигонгьяри, отмеченное гроздью в рейтинге (гроздью у Бигонгьяри отмечается то, что оценивается "выше" пятибалльной шкалы) вино Marcus Gran Reserva Cabernet Franc.

Надо сказать, что тот кто решился импортировать его в Америку рисковал по всем статьям: во-первых, вино - из окрестностей Неукена, из провинции Рио Негро (здесь нет ошибки, город Неукен находится на самой границе одноименой провинции) в Патагонии, винодельческий потенциал которой не нужно никому доказывать в Аргентине, а вот за ее пределами эта область надежно заслонена в сознании энофилов оазисами Мендосы и долинами Сальты. Во-вторых, сорт каберне франк, который мало у кого ассоциируется с Аргентиной, который в третьих, для среднего энофила-обывателя не ассоциируется со сложными винами, обладающими потенциалом выдержки (все же не так много людей знают о винах из Самюр Шампиньи в долине Луары, убежден, что для многих до сих пор каберне франк - преимущественно купажный сорт). И в четвертых - вино абсолютно не "заточено" под локальный вкус, то есть обладает абсолютно аргентинской органолептикой. Такой вот странный (для тех, кто с аргентинскими винами знаком только из-за пределов Аргентины) зверь.

Тем не менее (может, в силу четырех перечисленных выше причин, хотя - кто знает?) у нас появилась возможность за смехотворную для него цену (US $21) , отпробовать один из шедевров не только аргентинского, но и мирового виноделия. Превосходный цвет, интенсивно-рубиновый, с едва заметной синевой, аромат - с тонами ягод (смородина, черешня) и ненавязчивой, почти старосветской выдержкой в дубе. Очень плотнотелое, гладкое вино со сложной структурой и очень долгим послевкусием. Четырнадцать процентов алкоголя - не замечаются. Явно проживет в подвале несколько лет (сколько - сказать не берусь, но улучшаться будет). Огромное спасибо импортеру, взявшему на себя риски, ведь аргентинцев в окрестностях Сан Франциско так мало. Надеюсь местные энофилы сие вино распробуют, и встреча с ним не будет единичной.

Вообще вино самоценное, большое, красивое, рекоммендовать еду к нему - не буду...

Tenuta San Mauro. DOC Barbera D'Asti Superiore, 2001

2009-09-18T05:22:38Z

Tenuta San Mauro. DOC Barbera D'Asti Superiore, 2001. *****-

Наверное, у каждого свои критерии выбора хорошей бутылки вина. Если бы я пришел, как подобает подлинному нуворишу-снобу в винный магазин с томиком Gambero Rosso, то однозначно, прошел бы мимо этого вина. В главном итальянском справочнике его просто нет. Можно, конечно выбирать по DOC, но в данном случае мое подсознание отреагировало на топоним в адресе производителя на контрэтикетке, в нем значилась коммуна Castagnole Lanza. В Италии я был многократно, но вот в Пьемонт судьба меня не заносила.

Открыв бутылку, я обнаружил в ней идеальную барберу, как в учебнике, по этому вину можно объяснять, чем классная барбера должна быть на пике развития (OK, чуть-чуть после пика). Вишня, клюква, слива, чувствуется выдержка в дереве, но никакой похабной "ванили", практически идеальная танинно-кислотная линия, и только эвфемерная нотка чернослива выдает начало старения. Также, как и мениск, в целом рубиновый, но к самой периферии переходящий в кирпичный, при этом без дисколорации. За то, что еще год назад было в совершенной форме (пробовал и год назад), а сегодня - на излете - маленький минус.

Очень гармоничное вино. Когда я навел справки, то выяснил, почему я помню название деревни. Где-то совсем недалеко находятся микротерруары, на которых братья Риветти (более известные как хозяева дома La Spinetta) выращивают свои феноменальные неббиоло, из которых получаются уже ставшие культовыми "носороги" (Barbaresco Vаleirano, Starderi и Gallina).

Еда - не знаю, что посоветовать. Я это вино последний раз употребил с телятиной в сметане с лисичками, и был очень доволен сочетанием.

Цена - парадоксальные восемнадцать долларов в моем ближайшем супермаркете, обычно не отличающемся особенным выбором вин.

Amalia Hoje

2009-09-17T04:55:49Z

Вообще-то было бы странным, если бы не существовало в природе группы, препарирующей фаду подобно тому, как, как BajoFondo, Tango Crash или Gotan Project препарируют танго. Прошу любить и жаловать, Hoje, альбом Amalia Hoje (или Амалия Сегодня):

Спасибо, bisso

Tango mas viejo, compuesto en 1830.

2009-09-10T22:08:40Z

Асадо, барбекю, стейк: через призму молекулярной гастрономии.

2009-09-09T02:11:15Z

Признаться, порывался подобную заметку написать я давно, и несколько недавних статей в ЖЖ наконец, сподвигли меня на это, в том смысле, что убедили меня в том, что подобная писанина не бессмысленна. В частности - великолепная статья о шашлыке у stalic и дискуссия после нее. Единственной задачей, которой я руководствовался была попытка объяснить "на пальцах", что происходит с куском мяса при его обработке на открытом огне. Мне до сих пор кажется, что понимание физико-химических процессов в лаборатории, именуемой кухней, способно сделать из повара-дилетанта - лучшего дилетанта. Конечно же, в любом ремесле, и кухня не исключение, есть множество интуитивных мастеров, которым все это абсолютно ни к чему, но я - не из их числа, и, возможно, я не один такой. Все нижеизложенное не сделает Вас в одночасье классным асадором, но как минимум, со временем понимание процесса улучшит результат, ведь корректная постановка лабораторной задачи - это уже часть ее решения.

И еще - здесь будет очень часто звучать термин "денатурация", в конце концов достижение различных форм и степеней денатурации белка и есть конечная цель любой термической обработки мяса. Что же это такое? Белок, как известно, состоит из длинных нитеобразных молекул. Если мы представим себе шерстяную нитку, смятую в подобие клубка, или точнее даже комка, то волокна ниток из соседних его витков будут цепляться в нем друг за друга, удерживая комок. Эти связи существенно слабее тех связей, которые делают нитку ниткой, однако они есть. Благодаря им, клубок, например, можно бросить через комнату в другой угол - такие у него физические свойства. А теперь представим, что под некоторым внешним воздействием, нитка выгибается, и все "зацепки", соединяющие витки - рвутся. Спутанную таким образом нитку уже не бросишь просто так через комнату, физические свойства объекта изменились. Аналогичный процесс, происходящий с молекулой белка и называется денатурацией. Пожалуй и все. Начинаем.

Едва ли какая-либо гастрономическая тема породила такое количество дебатов, как "как правильно поджарить на решетке кусок мяса". Если соответствующие ключевые слова вбить, ну например, в google, то число ссылок перевалит за сотню тысяч. Кто-то будет советовать солить до, кто-то во время, а кто-то после, кто-то будет советовать замачивать или мазать, кто-то будет настаивать на том, что вообще ничего трогать не надо, просто положить на решетку и оставить как есть. В конце концов, кто-то заставит каяться перед коровами за причиненные им душевные травмы, и вообще не есть их мясо никогда в жизни. Об этих последних в моем журнале предпочтительно рассказывать анекдоты, ибо мракобесие любой масти другого отношения не заслуживает.

Теперь - о деле. Отбросив предрассудки веганов и иже с ними представим себе, что из себя представляет процесс приготовления куска мяса. Для этого как в любом научном эксперименте для начала опишем объект, а затем - оборудование и процесс. Итак, объект - фрагмент скелетной мускулатуры млекопитающего (то есть, конечно, мы употребляем в пищу, в том числе и готовим на открытом огне также и жир и внутренние органы, но для строгости эксперимента ограничимся пока что мускулатурой). Не нужно лезть в замечательную книжку д-ра Белитца (H.-D. Belitz et al., Food Chemistry, Springer Verlag, 3 ed., 2004), хотя в ней можно вычитать много чего интересного, чтобы узнать, что скелетная мускулатура состоит из 75% воды, чуть меньше, чем на 20% из белка, а остальное приходится на жиры, углеводы, неорганические соединения и прочее. Из этих пяти процентов имеет смысл останавливаться только на жирах, т.к. речь идет не о подкожных жирах, или жировых волокнах, а о внутримышечных жирах, в значительной степени определяющих вкус и текстуру мяса. Так как мы не рассматриваем в нашем очерке рыбу и птицу, то будет допустимым упрожение, согласно которому, чем темнее кусок мяса, тем меньше в нем внутримышечного жира, и наоборот, чем оно "розовее", тем его больше, т.е. баранина по определению содержит больше внутримышечного жира, чем говядина, которая в свою очередь, жирнее, чем конина. Также, кстати и вода, не вся содержится в виде воды, которую можно слить или выжать, значительная часть в связанном виде входит в белковые структуры. Это знание нам очень пригодится чуть позже. Теперь - о физических свойствах мускулатуры.

Для того, чтобы представить себе физическую картину фрагмента скелетной мускулатуры - разместим здесь утащенную мной у jeackфотографию троса швейцарской канатной дороги:

Интересно, что с конструктивной точки зрения структура этого каната ничем не отличается от структуры мышцы. Железная "шапка" на конце - сухожилие, несъедобная часть мускулатуры, состояжая из белка эластина, разлагающегося при температурах выше 200 градусов Цельсия (т.е. наш кусок мяса на воздухе несколько раз обуглится, прежде, чем размягчится сухожилие). Внутренность каждого из малых тросиков - саркоплазменые белки, миозины и актины, основные вкусовые компоненты мяса, а форму каждого тросика поддерживает коллаген, еще одно соединительное вещество. При нормальных условиях (температура воздуха, тела) - коллагены - белки высокой степени полимеризации, со свойствами схожими со свойствами полиэтилена. При температурах от 60 градусов цельсия звериные (в смысле не рыбные, для которых нужно больше тепла) коллагены переходят в желатины.

Поскольку саркоплазменные белки в первом приближении отвечают за потенциальную энергию, а соединительные волокна - за кинетическую. то мысленно представив себе бараша, или буренку, можно легко догадаться, даже не зная местных разрезов и отрубов, которые, кстати, и не переводятся однозначно, т.к. например, аргентинцы свежуют корову иначе, чем например, французы) о жесткости фрагмента мяса - чем за меньший объем движения отвечает данная группа мышц, тем меньше в ней удельный вес соединительных волокон, т.е. шея, которой животина постоянно крутит в поисках еды, будет по определению источником более жесткого, а вырезка наиболее мягкого мяса в любой зверюге.

С объектом разобрались (более-менее), теперь - о процессе. Для понимания процесса нужно определить, что означает "мясо готово". Как известно, в отличие от американцев, с их простой градацией степеней готовности "rear - medium - well done", например, в Аргентине у Вас четыре стандартных варианта ответа: "casi crudo - jugoso - rosado - bien cocido", более точно соответствующих физической картине нашего кухонного эксперимента (французская четырехступенчатая номенклатура "saignant - a point - cuit - bien cuit" содержит фактическую ошибку, но об этом позже). Эта терминология лучше любой другой объясняет, что происходит с коровкиной мышцей.

Наша экспериментальная установка, parilla (решетка над тлеющими углями) передает тепло куску мяса всеми тремя известными науке способами теплопередачи: излучением, конвекцией, и в результате контакта с решеткой. Любая другая установка (электрическая, газовая) соотносит эти механизмы в неправильной пропорции, и в этом, а не в отсутствии "дымка" их главный недостаток. Я, например, предпочитаю "хорошо обугленные угли (да простят мне литературно более одаренные, чем я читатели подобный оксиморон)", поскольку от дров в них уже ничего не осталось, а стало быть, и пахнуть уже нечему (хотя - это дело вкуса). Три эти процесса, передавая тепло куску мяса провоцируют два химических процесса - денатурацию белка и дегидратацию (обезвоживание). Поскольку температуры этих процессов для каждого из сотен миозинов, актинов, коллагенов, ~~чемоданов, баклажанов,~~ - свои, а оценка соотношения компонент в конкретном куске мяса едва ли более благодарное занятие, чем выявление точного соотношения конкретных танинов и кислот в конкретной бутылке вина, то и температура готовности для каждого конкретного куска - своя, а с учетом того, что он еще и прогревается неравномерно - выбросьте термометр сразу. Все температуры в дальнейшем тексте даны с точностью до интервалов и исключительно в справочных целях (для баранины или свинины - температуры будут чуть выше, т.к. воды в них меньше, а внутримышечного жира - больше).

И еще одно отступление: предмет извечных споров - солить ли, и если да, то когда. Здесь нам предстоит развеять сразу два очень расхожих заблуждения. Но сначала, разберемся, что происходит при солении. В той небольшой части волокон, которые оказались разрезанными при наличии соли на поверхности, осмотическое давление "вытягивает" жидкость на поверхность. Заблуждение первое состоит в том, что эта жидкость - кровь, отсюда некорректная терминология, укоренившаяся во Франции, или Италии (аl sangue, sagnant). На самом деле - мясо в красный цвет красит белок миоглобин, хоть и родственный гемоглобину, окрашивающему кровь, да не совсем тот. Заблуждение второе - в том, что эта выступившая на поверхность "кровь" спекаясь под воздействием высокой температуры, "запечатывает" кусок мяса. Сошлюсь на авторитет Эрве Тиса (Herve This, Secrets de casserole, Ed. Belin, 1993), экспериментально замерившего потери жидкости куском мяса в процессе жарки. Так вот: скорость истечения соков зависит ТОЛЬКО от температуры, а значит, то, чему уготовано вытечь из Вашего куска - неизбежно вытечет, посолите вы его, или нет. Посему - последуем двум простым советам отца молекуларной гастрономии - солить не будем, (дабы не вытекло больше, чем надо (т.к. стейк не "запечатывается"), а жарить будем на максимальном жару, дабы сделать это быстро, т.к. объем истекших соков есть еще и функция времени. То есть, если вы не хотите доставлять жидкость извне, для любого куска нужно выбирать максимально быстрый режим жарки. Еще одним простым доказательством данного тезиса безо всякого Эрве Тиса является наличие одинаковой паровой "шапки" над стейком, безотносительно того, запечатали Вы его, или нет. А хорошо сделанный кусок мяса в общем-то вкусен и без соли, а если пресноват - посолите в ходе еды.

А теперь - что же происходит на самой жаровне. Итак - степень первая, casi crudo (полусырое). Температура 45 - 55 градусов (по Цельсию) . Вопреки еще одному распространенному мнению, не такое уж оно сырое. Температура тела здоровой коровы - 38.6 градусов, но "здоровый" диапазон коровы существенно уже человеческого - от 37.8 до 40 градусов, уже при сорока мышечный белок начинает сворачиваться, а при сорока пяти сворачивается уже очень значительная асть внутримышечного белка. При примерно пятидесяти пяти мясо заметно влажнеет, так как в ходе денатурации освобождается вода, находившаяся до этого в связанном состоянии. Выступает сок, который по составу является бульоном - вода с желатином который есть следствие разложения коллагенов. Так при диапазоне 55 - 60 градусов мы приходим к состоянию jugoso (сочное), при котором уже почти полностью прошла денатурация внутримышечного белка, большая часть миоглобина потеряла красный цвет, а соединительное волокно - коллаген вовсю превращается в желатин. В щтом состоянии большинство отрубов уже полностью готово к употреблению.

При 65 градусах интенсифицируется испарение жидкостей, и при 70 градусах достигается максимально допустимая степень обезвоживания (rosado - розовое). Поскольку оставшийся миоглобин проявляет свой цвет только в жидкой среде, то перемена цвета на буро-серый в районе 80 градусов соответствует практически полному обезвоживанию (bien cocido). Любое приготовление мяса при более высокой температуре требует добавления жидкости извне, поскольку единственным фактором, позитивно влияющим на вкус остается продолжающееся превращение все большего количества коллагена в желатин, но это уже из области тушенок, бульонов и прочего, т.е. к асадо, барбекю или стейку отношения не имеет.

Последний совет - чтобы оценить степень готовности, есть только два способа с учетом всего вышесказанного. Во-первых, момент выступления жидкости дает довольно четкую привязку по температуре для данного куска мяса, дальше зная свою жаровню и привычки Вы без труда сможете обеспечить нужный хронометраж. А вторая привычка, которую вы можете выработать - это научиться оценивать степень готовности по суммарной упругости куска мяса, так как и денатурация и дегидратация влияют на этот параметр наиболее однозначным образом.

Tiempos cambian...

2009-09-08T18:43:39Z

...И все же самым громким музыкальным экспортом из Уругвая со времен Кумпарситы был не Цитарроса, не Рубен Рада, и не братья Фатторусо, а... поп-иконический образ Элли Медерос в восьмидесятые.

А вот так выглядит Элли сейчас:

Новые хорошие пластинки. Balbino Medellin. Le soleil et l'ouvrier.

2009-09-04T05:20:44Z

Balbino Medellin. Le soleil et l'ouvrier. Barclay-Universal 530 665-6 (c)2008 ****

Если бы уроженец парижского "бюджетнoго" пригорода, одного из тех, что немногим ранее подарили испаноязычной сцене "сержанта" Гарсию и Мано Негра, испаноязычный франкокаталонец по происхождению, Бальбино Медельин выпустил бы свой дебютный диск "Gitan de Paname" в 2006-м году не во Франции, а в одной из стран, определяющих мейнстрим панамериканской испаноязычной поп-музыки, например, в Мексике, или в Колумбии, то за ротацию его запоминающихся хитов, таких как Les reines, или Luna воевали бы радиостанции, а "se parece, pero no es amor, no es amor..." доносилось бы время от времени из открытых окон автомобилей с разных сторон. Нельзя сказать, что таким громким поучился дебют во Франции (хотя и, между прочим, на легендарном лейбле Barclay), хотя и заметным, но для попадания в чарты понадобилось еще два года, и еще один альбом.

В отличие от первого, второй альбом получился намного более французским, во-первых потому, что целиком записан на французском языке (в первом Бальбино постоянно переключается на испанский и обратно), а во-вторых, эстетика jazz manouche и сермяжного шансона целиком заместила гитарный рок-н-ролл и местисахе, хотя региональный подтекст при этом сохранился (чего стоит хотя бы главный ударный хит альбома, Perpignan, вариация на тему "здесь-Вам-не-Франция", распеваемая нынче по всей Каталонии, от Валенсии до Порт Вандра).

При первом прослушивании альбом кажется бесхитростным, но не так прост этот юноша угрюмой наружности (бритая голова, шрам на щеке и татуировки, не в хипстерско-ориентальном стиле, а в классическом, типа "не забуду мать родную!"). Послужной список его весьма внушителен: до записи первого сольного диска он успел побывать гитаристом у Бруно "Сержанта" Гарсии (Бруно когда-то "открыл" Бальбино в баре в Перпиньяне), Бернара Лавийе и у самого Мано Соло. Да и при необходимости нет-нет, да и и прозвучит пассаж, с головой выдающий что весь этот примитивизм - во многом - стилизация (как, например, в вальсе "Les boites a vielles", который в бытность танго DJем, я бы не преминул поставить в милонге), в данном случае - удачная, уместная, да и не лишенная чувства юмора. В общем - следите за этим zorro de las bodegas (как он сам объясняет свой характер), он еще на многое способен.

А в качестве бонуса - красивый ремейк Бальбино одной из самых выдающихся франкоязычных песен всех времен, "Avec le temps" Лео Ферре, не вошедший пока ни в один альбом:

Новые хорошие пластинки. Bebe. Y.

2009-09-03T05:59:54Z

Bebe. Y. EMI/Televisa 509999-65811-24 (c)2009. ***

Новый альбом "Y." (читется "Y punto", т.е. ...и точка) актрисы/певицы/автора Ниевес Ребойедо, более известной под сценическим псевдонимом Бебе (если вы только не просматриваете внимательно титры в конце фильмов Хулио Медема) вышел почти через четыре года после предыдущего Pafuera Telaranas (Снимая паутину), который также поначалу задумывался как первый и последний. Он пока еще не сорвал такого числа номинаций и призов, как предыдущий, посмотрим, сорвет ли, но в целом он производит более интересное впечатление, хотя и ему не удалось запечатлеть невероятное сценическое обаяние певицы и удивительную атмосферу ее концертов (потому и три звезды - просто хорошая пластинка). Общее впечатление - половина треков - явно для заполнения места. Хотя - такие композиции, как Me fui или Escuece запомнятся надолго. То ли Карлос Жан, тот самый который еще не так давно выступал в дуэте NajwaJean с другой актрисой, часто снимавшейся у Хулио Медема, Наджвой Нимри , оказался не очень подходящим продюсером (все же его сильная сторона - техногенный, а не песенный жанр), то ли стремление расширить аудиторию, но непосредственность звучания оказываетсяв половине пьес скомпрометирована сэмплами и прочей электроникой. Там где все это отсутствует - сразу удача вроде Uh Uh Uh Uh Uh или Pa mi Casa. Из этого альбома ясно одно: если Бебе удастся сработаться (пускай еще через четыре года) с продюсерами вроде тех, кто во французской Каталонии сначала выпустил Karpatt, а чуть позже Бальбино Медейина - нас ждет шедевр (впрочем, как минимум три композиции абсолютно высшей пробы есть уже здесь).

Новые хорошие пластинки. Misia. Ruas.

2009-08-31T00:55:41Z

Misia. Ruas. (c) 2009 Universal Music France. 531 656 2. *****

Фадишта Мизия, вот уже несколько лет проживающая во Франции записала, пожалуй, самый необычный двойной альбом за всю свою карьеру. Если первая половина его, Lisboarium, вряд ли кого-нибудь удивит чем-нибудь, разве что сквозной темой его является ностальгия эмигранта, взгляд на Лиссабон с расстояния. Здесь и фаду на французском, и первоклассная португалоязычная поэзия (чего стоит одна только тема Conjugar Lisboa, текст которой непереводим, так как представляет собой элегантную игру с нарицательными значениями топопнимов Лиссабона).

Вторая половина же, удивила не столько подбором тем (в конце концов почти каждый альбом фаду сегодня включает аранжировку чего-нибудь еще, сочиненного за пределами Португалии), сколько тем, что что обратная сторона темперамента Мизии оказалась из области инди-рока. За исключением трех композиций (турецкой, андалусийской и японской тем), звучащих скорее виньетками-вставками, весь остальной диск звучит, как если бы заслуженная фадишта задалась конкретной целью поставить "мат в три хода" поколению самых разнообразных инди-поп-див от Лесли Файст до Эми Уайнхауз, как говорят в игровых видах спорта "на выезде" или "на территории соперника", или предложить Педро Альмодовару саундтрек для не снятого еще фильма. Другое обоснование присутствию здесь тем Трента Резнора и Иэна Кертиса а заодно и Чико Буарке из его рок-времен я просто не могу представить. Тем более что далее следуют: хит из репертуара одной из величайших бой-баб всех времен и народов Чавелы Варгас обработанный с блюзовыми риффами a la Грег Коэн на альбоме Тома Уэйтса или Бо Диддли, нон-стоп попурри из тем Луиджи Тенко и Далиды, причем последняя звучит скорее как... не хочу раскрывать те немногие карты, которые еще не раскрыл. Великолепный альбом, а в лице Мизии мы имеем еще и продюсера-интепретатора класса Хэла Уилнера.

Анонс. Mano Solo. Rentrer au port.

2009-08-30T22:15:59Z

Новый альбом Мано Соло "Rentrer au port" выходит в сентябре на лейбле Wagram. В октябре начинается тур в его поддержку. Если по мере продвижения в работе над предыдущим "In the garden" на интернете появлялись клипы, записи песен, то на сей раз шансонье (за исключением фрагмента предоставленного на mySpace) хранит заговор молчания. Хотя, даже если пластинка не выйдет столь же удачной, как предыдущая, то все равно она станет событием, поскольку неудача Мано Соло - достижение по меркам кого-нибудь еще. Как всегда, графика автора будет дополнительным поводом для приобретения "оригинальной" версии альбома.

Вряд ли кому-то сегодня, в 2009 году, надо доказывать что Эммануэль Кабю, (так в жизни зовут артиста, графика, живописца и книгоиздателя Мано Соло) уместно смотрится при упоминании через запятую если не с Жаком Брелем, то уж точно - с Рено (любимым шансонье по признанию Мано) или Лео Ферре, а если один из таких его шедевров, как "Allez viens", "Les Gitans" или "Il m'arrive encore"еже не попал в какой нибудь список "главных пятидеяти (ста) франкофонных песен", регулярно публикуемыми всевозможными медиа-академиками, то это только потому, что появились они даже не позавчера, а вчера вечером, и их обескураживающая интонация еще не до конца переварена, казалось бы ко всему готовой публикой.

Начавший свою карьеру в панк-группе Les Chihuahua, Мано Соло, настолько же насколько он являет своим творчеством часть протестной контркультуры, является антиподом любых провокаторов, от Сержа Гинсбура до Иэна Кертиса и Joy Division, не говоря уже о всевозможных "готических" командах или эпатажниках вроде Егора Летова или Эми Уайнхауз. С его языка приодически срываются фразы типа "свобода или смерть? - у меня есть и то, и другое!", обескураживает не это. Произносит он их не истеричным голосом молодежного бунтаря, который при соблюдении правил техники безопасности перебесится, и станет почтенным, а с застенчивым сарказмом человека, примирившегося со смертельным приговором врачей. Приговором, из которого он с одной стороны не делает секрета, и о котором с другой стороны стесняется говорить, дабы его работу никто не рассматривал через исключительно эту призму. Парадокс оказывается в том, что публике принять провокаторов и паровозных свистков оказывается проще, чем всестороннего и гармоничного человека, живущего в дискомфортном, страшном мире, стоящего одной ногой в могиле, и при этом испытывающего перед жизнью восторг борхесовского Парацельса, уверявшего, что "создатель вселенной в принципе не мог создать ничего, кроме рая", - если угодно, такого экзистенциалиста со знаком плюс. Нужно ли говорить, что в подобной позиции любой эпатаж теряет смысл, а то что им поначалу кажется, на поверку оказывается высокой поэзией. Причем, если поначалу в этих песнях берет за горло энергия текста, то потом замечается этого текста абсолютная пригнанность.

Про новый альбом не могу сказать ничего. Неизвестен ни состав музыкантов (а Мано Соло всегда привлекает для свей работы интересных людей, то гитариста Напо Ромеро, то интереснейшего мадагаскарского джаз-фолкового аккордеониста Режи Гизаво, известного также по работе с корсиканской вокальной группой I Muvrini), ни звук этого состава. В скором времени нам предстоит узнать, и убежден, что не разочароваться.

И еще - на веб-сайте manosolo.net все еще можно приобрести билеты на концерт Мано Соло 12 ноября в Олимпии. Если бы я был в это время в Европе - пошел бы не думая долго.

Un gran maestro de guitarrada rusa/gitana. Сергей Орехов.

2009-08-25T03:58:41Z

Великий мастер русской/цыганской гитаррады Сергей Орехов (1935-1998):

Sin comentarios.

2009-08-22T05:48:25Z

Teresa de Sio & Raiz. Mamma Napoli.

2009-07-25T19:57:55Z

Побудем еще немного на юге Италии. Тереза де Сио и ее группа Раиз (истоки). Для тех, кто думает, что неаполитанские песни - это Санта Лючия в исполнении Робертино Лоретти. Неаполитанские песни - это такая же живая многообразная традиция, как и другой городской фольклор, и нередко с весьма интересной ритмикой.